Les menus destinés aux quelque 5 000 enfants scolarisés de la ville de Mérignac sont élaborés par des diététiciens. Ils respectent les recommandations nutritionnelles, sont variés, équilibrés et favorisent l’éducation du goût. Ils sont confectionnés dans la cuisine centrale du Syndicat intercommunal à vocation unique (SIVU) de Bordeaux-Mérignac.

Le SIVU, établissement moderne, cuisine plus de 20 000 repas de qualité chaque jour. Voir le menu du jour

Une cuisson spécifique pour une maîtrise de l’hygiène et du goût

Les plats sont pour la plupart confectionnés au sein du SIVU selon le procédé de la cuisson sous vide à juste température. Ils sont ensuite refroidis et livrés en camions réfrigérés (principe de la liaison froide ou liaison réfrigérée, puis réchauffés sur les lieux de consommation dans des fours à air pulsé. Ce système, qui garantit la meilleure maîtrise de l’hygiène, est également gage de goût et de qualité des aliments.

Un suivi de qualité

L’achat des matières premières dont la traçabilité est connue et la qualité reconnue, est privilégié. Les procédures de travail et de sécurité répondent aux exigences les plus strictes de la réglementation en vigueur.

Le SIVU utilise exclusivement des fruits et légumes crus de saison et privilégie les produits issus de l’agriculture biologique et durable pour réaliser plus de 25 % de la totalité des repas. Les organismes génétiquement modifiés (OGM) sont bannis de la chaîne de production des repas.

Lutte contre le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires

Enfant lors de la restauration scolaire

Chaque année en France, 20 kg de déchets alimentaires par habitant sont jetés. Dans la restauration scolaire, le gaspillage représente 30 % à 40 % de la quantité des repas. Le gaspillage alimentaire est le fait de jeter à la poubelle des denrées alimentaires, entamées ou non, qui auraient pu être consommées.

Les cuisines centrales de Bordeaux et Mérignac réalisent 21 500 repas par jour, près de 30 % de produits bio ont été introduits dans les menus. 4 200 enfants sont accueillis quotidiennement dans les 19 restaurants scolaires de Mérignac, 1 700 repas sont servis le mercredi et plus de 600 dans les centres de loisirs durant les vacances scolaires.

Afin d’améliorer la qualité des repas, la restauration collective est encadrée par des règles strictes qui ont pour objectifs de veiller à la diversité des repas, limiter la fréquence des plats trop gras ou trop sucrés, assurer la distribution d’un produit laitier à chaque repas, favoriser l’emploi de produits de saisons. En répondant à un appel à projet de la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt d’Aquitaine (DRAAF), Mérignac a lancé une réflexion sur la restauration scolaire et plus spécifiquement autour du gaspillage alimentaire.

C’est donc dans un but de sobriété économique et énergétique ainsi que de santé publique, que la Ville de Mérignac a décidé d’agir et de sensibiliser les enfants au gaspillage alimentaire. Cinq écoles sont en phase de test à Mérignac et effectuent un pesage des déchets en fin de repas :

Chaque jour, une composante du repas ainsi que le pain non consommé sont pesés. Cette phase de diagnostic a débuté mi-octobre et se poursuit jusqu’au 11 décembre. Certaines constatations semblent d’ores et déjà se dessiner : de manière générale la portion des repas est probablement trop importante de 10%, lors de la consommation de viandes, les déchets atteignent 20%.

Depuis la rentrée 2015, des mesures anti-gaspillage ont déjà été mises en place comme la réservation obligatoire des repas (sous peine d’une pénalité de 30 % du montant de la prestation). Les goûters non consommés de l’accueil périscolaire ont également été donnés au Relais des solidarités. Les cuisines centrales travaillent quant à elle avec la Banque alimentaire.

Ce diagnostic de pesage des déchets permettra d’aller plus loin. De nouvelles pistes sont en réflexion : aménager des espaces de restauration permettant plus de calme, mettre en place une signalétique « attention au gaspillage », créer un TAP de sensibilisation au gaspillage, adapter les quantités en laissant le choix d’une grande ou d’une petite assiette pour le plat, favoriser les produits facilement consommables (fruits découpés, viandes émincées), former des groupes d’élèves « ambassadeurs anti-gaspi », récupérer des déchets pour du compostage…La deuxième phase de ce plan anti-gaspillage démarrera en 2016 et permettra la mise en œuvre de certaines de ces actions.

L’objectif est de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2025.



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