« Je travaille la race limousine, les petits agneaux de Pauillac, le veau élevé sous la mère, ou encore du porc, uniquement d’origine française et de la région. Mon cahier des charges est strict ! Quand la viande arrive, elle a déjà 10 jours. Comme je la conserve aussi environ une semaine, elle a au moins 15 à 20 jours de maturité lorsqu'elle est mise en vente, ce qui en fait une viande ultra tendre et persillée. »
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