L'info éco de la semaine à Mérignac

Antoine Barat, co-fondateur d’Eat Salad

« L’ambition d’Eat Salad est de devenir leader mondial »

25 restaurants ferment chaque jour actuellement en France. Antoine Barat, lui, en a ouvert, avec son frère Joseph, une centaine depuis 2013. On mesure le tour de force si l’on ajoute qu’Eat Salad crée son propre marché en même temps, avec le concept, inédit en France au démarrage de l’aventure, de saladerie sur mesure.

Antoine naît le 14 décembre 1989 à Cannes, puis grandit à Brest avec ses trois frères, dans une famille dont les parents sont commerçants. Il passe ensuite un bac littéraire, puis un bachelor à l’ESC Toulouse.

L’intuition d’Eat Salad lui vient à New York, en observant une file d’attente interminable à l’entrée d’une saladerie sur Times Square. Nous sommes en 2012. Les deux frères consacrent alors 18 mois à l’écriture du projet dans ses moindres détails, avant l’ouverture du premier établissement, en succursale, cours d’Albret à Bordeaux.

Le deuxième Eat Salad est inauguré en 2014, en succursale toujours, avenue de la Somme, à Mérignac où l’entreprise installe son siège dans la foulée. Les années suivantes sont consacrées au maillage du territoire, dans les métropoles tout d’abord, puis dans les villes moyennes dans un second temps. En parallèle, Eat Salad passe l’intégralité de ses restaurants en franchise, y compris les établissements historiques de Mériadeck ou de Mérignac.

Douze ans plus tard, le réseau compte 100 restaurants, dont 19 dans l’agglomération bordelaise. La méthode, très rigoureuse, est à chaque fois la même :  l’investissement personnel et quotidien des franchisés, la maîtrise de tous les métiers, de la gestion au management, en passant par la logistique et le développement commercial, l’obsession de la qualité et la volonté des candidats, surtout, d’ouvrir plusieurs restaurants.

Concrètement, cela veut dire que le taux de sélection des candidats à la franchise est très élevé, que les échecs restent quasiment inexistants et que le succès économique est presque systématiquement au rendez-vous, avec un chiffre d’affaires moyen d’un million d’euros par restaurant et, surtout, une marge confortable.

La crise du Covid rebat les cartes du modèle économique de la restauration et marque un coup d’arrêt dans le développement de l’enseigne, mais Antoine repart aujourd’hui avec l’ambition de créer 1.000 points de vente en France (en comparaison, Mc Donald’s en exploite 1.600) et surtout de devenir le leader mondial de l’alimentation « healthy ».

Sorti de son contexte, le pari peut sembler fou. Mais le plus dur est passé et l’enseigne a éprouvé son modèle. Il n’y a, pour l’instant, jamais eu de hasard dans l’aventure d’Eat Salad qui a pour l’instant validé la plupart de ses hypothèses.

Prochain portrait : Anne de Galzain et Christophe Puel, directeurs régionaux du cabinet d’avocats Fidal